Cu ce se mănâncă Japonia (I): Kaiseki

Se întâmplă adesea ca o masă bine pregătită să îți spună mai multe despre un loc decât orice altceva. Există locuri în care orice masă are darul acesta, iar modul în care o face îți poate dezvălui mai multe despre caracterul respectivului loc decât ai afla revărsând un torent de întrebări asupra locuitorilor acestuia. Iar dacă despre locuitori nu e greșit a se afirma, după caz, că sunt subiectivi, uituci sau ipocriți, ingredientelor care stau la baza felurilor de mâncare ce ți se pun dinainte într-un loc dat - ingrediente luate atât separat, cât și, în înlănțuirea și reciproca lor completare, împreună -, nu le este permisă o atare libertate. Sigur, gusturile sunt subiective, însă la fel de adevărat este că un fel de mâncare bine preparat nu va da greș în a impresiona orice tip de degustător, satisfăcând orice tip de exigențe (presupunând, desigur, o minimă bunăvoință a subiectului de a se supune procesului degustării). Tot lor, ingredientelor, le este refuzat luxul uitării, căci ele vorbesc despre însăși istoria unui loc, amintind deopotrivă de aspectele-i pozitive și mai puțin fericite, fixându-i și perpetuându-i atât măririle, cât și, uneori, decăderile. Nu în ultimul rând, ele, ingredientele, nu au voie și nu pot să mintă, chiar dacă mâini dibace le pot modela, în fel și chip, aparența, înfățișându-le simțurilor sub miriade de chipuri. Căci știut e cât sunt de versate de la natură papilele gustative ale degustătorului, darămite cele îndelung exersate ale gurmandului, și nici desăvârșita îmbinare a părților într-un tot final armonios nu poate avea drept efect decât cel mult o deturnare temporară a acestora de la suprema și permanenta lor menire exprimată, poate, cel mai bine, de triada disociere, disecare, pritocire. 

Tind să cred că toate cele de mai sus nu își dau nicăieri întreaga măsură a verității așa cum o fac în Japonia. Și dacă mi s-ar cere, de dragul amuzamentului, să numesc un singur tip de mâncare, unul singur, care să sintetizeze spiritul japonez fără a-i restrânge totodată câtuși de puțin vasta arie de cuprindere, aș trișa și aș rosti în schimb un singur cuvânt: kaiseki.

Drept e că, la fel cum Japonia nu își etalează benevol tainele în văzul primului vizitator de ocazie, nici conceptul de kaiseki nu este tocmai unul accesibil oricărui muritor de rând. Avându-și originea în tradițiile culinare de la curtea imperială japoneză și reunind elemente de gastronomie fină (haute cuisine) destinate, inițial, nobilimii, kaiseki - un soi de banchet ale cărui începuturi par a-și trăda apartenența la o suită de - culmea! - practici culinare austere ale călugărilor Zen - a continuat să se adreseze unui segment mai răsărit din punct de vedere financiar al populației, înnobilând până astăzi mesele japonezilor cu dare de mână. 

Nu degeaba am folosit cuvântul "banchet", kaiseki este un ospăț în toată puterea cuvântului. Îndeplinind un rol vădit social, acela de a aduna laolaltă, în jurul mesei, o comunitate - în mod tradițional la ora cinei - kaiseki este mai mult o artă decât o modalitate de a îndestula burțile, deși slavă Domnului că nu păcătuiește prin cumpătare, slujind cu vârf și îndesat chiar și acestui scop! În fond și la urma urmei, cât de hămesit ar trebui să fii ca să nu te ridici ghiftuit de la masă după așa o multitudine de feluri (până la paisprezece în total, se zvonește) care mai de care mai apetisante, grupate adesea în jurul unei teme de sezon, cât de arzătoare setea încât să nu o poată stinge râurile de sake care converg toate, parcă, în vasul de dimensiuni (intenționat) reduse din fața ta, cât de mare să-ți fie pofta de frumos și cât de ridicate exigențele estetice încât să nu poată fi ostoite de varietatea uluitoare de texturi, arome, culori îmbinate cu măiestrie pe farfurie, cărora nu rareori le sar în ajutor frunze și flori adevărate?! Prețul distracției, nu-i vorbă, e pe măsură, putând ajunge lejer la câteva sute de dolari de persoană fără să luăm în calcul băuturile...

Dacă tradiția a împământenit, în timp, posibilele teme și a trasat, în linii mari, scheletul banchetului kaiseki, nu acelasi lucru se poate spune despre conținutul acestuia, aflat aproape în întregime la alegerea și limitat numai de imaginația și măiestria bucătarului. Astfel că meseanul se așteaptă (dacă se pricepe într-atât încât să le știe și pe acestea!) la un aperitiv (sakizuke), o supă (suimono), o selecție de sashimi (mukozuke), un fel de mâncare pregătit la grătar - de regulă, pește - (yakimono), unul pregătit prin înăbușire (nimono) și altul la abur (mushimono), orez amestecat cu un element de sezon (shokuji), murături japoneze (ko no mono) și, în mod sigur, un desert (mizumono), rezultatul final al deliberărilor bucătarului - care include, bineînțeles, celelalte feluri complementare -, reprezentând, mai mereu, o surpriză. Despre kaiseki, vezi bine, se poate spune orice, dar că ar fi plictisitor... hotărât lucru, nu-i chip să se spună! :)

Deși kaiseki este o experiență eminamente exclusivistă, care întruchipează, din punctul de vedere al maestrului bucătar, ospitalitatea japoneză cunoscută drept omotenashi, și al cărei scop suprem este crearea unei stări speciale, de respect, prețuire și, nu în ultimul rând, răsfăț, mesenilor de vază, experiență care nu ezită a chema în ajutor elemente de cadru natural (cum ar fi, de pildă, încăperi private cu vedere la splendide grădini și aranjamente japoneze), iată că japonezii au găsit totuși o cale de a răsfrânge o infimă parte din această ospitalitate și asupra celor mai oropsiți dintre pământeni (turiștii?!). Astfel că, dacă nu te lasă inima au (mai degrabă) rațiunea să dezlegi băierile pungii pentru a plonja cu toate simțurile în adâncimile de nesondat ale unui veritabil kaiseki japonez într-un ryokan sau ryotei tradițional, ai la îndemână varianta mai ieftină a unui prânz kaiseki ori chiar a unui kaiseki... bento.

***

Iată mai jos câteva imagini palide ale dulcelui dezmăț (zis si kaiseki) cu tematică specială - sakura (flori de cireș) - de care am avut norocul a ne bucura anul trecut, în plin sezon al cireșilor înfloriți.

Supă miso

Aperitiv (nap și lămâie murate în oțet îndulcit, floare de rapiță și icre de somon asezonate cu sos de soia, pui prăjit cu aromă de flori de cireș (sic!) și salată de legume cu parmezan)

Un soi de tofu făcut din pudră de kudzu și susan

Platou de pește (crud, desigur, aka sashimi)

Chiftea de orez cu pește, ou, ciuperci shimeji și pătrunjel japonez

Shabu-shabu (felii subțiri de porc, varii legume și ridiche japoneză fierte frumușel ca într-o supă chiar de subsemnata)

Macrou la grătar cu sos miso (și aromă de dovleac)

Varză în înveliș de soia, porc Enshu cu sare aromatizată, ceapă și cartof (prăjite în ulei)

Undeva dintr-un castronaș mă priveau o mie de ochi minusculi azvârliți în degringoladă peste orez fiert - așa-numiții "creveți sakura " - cu garnitură de flori și frunze de cireș murate

Diverse murături (brusture, dovleac, ridiche japoneză)

Flan de matcha (ceai verde) - îmi plouă și acum în gură când îmi amintesc de el!

Cum se prezintă Kaiseki la un ryokan din Kyoto (patria kaiseki-ului)

"Ceai, bere, sake poftiți?'