Cu ce se mănâncă Insulele Feroe

Ferme de somon

Dintre toate clișeele de care, nu v-am ascuns-o niciodată, sunt sătulă până peste cap, unele dintre cele mai agasante au legătură cu gastronomia, îndeosebi cea internațională. Ai zice că nu există pe lume decât vreo 3-4 țări în care se mănâncă bine, iar planeta, draga de ea, de bună seamă că-i plină-ochi de aventurieri și exploratori pregătiți să ia cu asalt provocările de pretutindeni, altminteri n-ar fi toate farfuriile ticsite de aceleași croissant-uri, pizze, bruschette și tapas-uri, cu mici variațiuni legate de alde șnițele și wurst-i. Restul bucătăriilor tradiționale alcătuiesc așa, un fel de nebuloasă, și cu cât sunt mai exotice ori mai puțin cunoscute, cu atât stârnesc mai tare frica (altfel din cale afară de) temerarilor călători. Dacă mai au și-un preț pe măsura fricii (ori a ipocriziei, la care m-am mai referit succint aici), sunt șanse mari să fie ocolite, ba chiar ignorate cu bună știință în istorisirile detaliate de pe internet și bloguri, că doar n-o să recunoști tu, călător planetar cu 'jdemii de aplaudaci pe rețelele sociale, că ți-a fost frică sau, și mai rău, nu ți-ai permis să încerci felurile de mâncare de prin partea locului, așa că mai bine, știi tu, inventezi câte ceva, cum ar fi, cel mai adesea, că bucătăria tradițională a unora sau altora e pe bază de... ăăă, hamburgeri, crenvurști și alte... mă rog, tapas-uri din alea de care ai mâncat tu toată ziulica în lipsă de alte alegeri mai fericite.

Dar iată că unii dintre noi, mai fraieri, pasămite, și în mod sigur mult mai săraci la capitolul creativitate, de vreme ce ne ocupăm mai puțin cu fabulații și teribilisme de fațadă și mai mult cu - #ghinion! - experiențe reale, îndelung visate și documentate, îndrăznim uneori să afirmăm contrariul. Carevasăzică există, dom'le, experiențe culinare și dincolo de - cum zicea clișeul ăla repetat în cor de vajnicii exploratori trași la indigo? - "zona de confort", ba chiar unele cu un potențial de natură a-ți marca hotărâtor vacanța, dacă le lași. 

În ceea ce mă privește, surpriza absolută în materie culinară din toți anii ăștia de vânturat prin lume a venit din partea țărilor nordice, iar cea mai recentă descoperire are a face cu micile, slab reprezentatele din punct de vedere al populației și aparent puțin ofertantele Insule Feroe.... Ai citit bine, Insulele Feroe au ridicat puținele atuuri cu care le-a înzestrat natura (și/sau vecinii mai darnici, dacă e să fim corecți până la capăt) la rang de artă, ajungând la o asemenea performanță încât astăzi pot ține piept cu brio (și certificările de rigoare, Michelin de pildă) unor competitori redutabili, inclusiv acelora din cele 3-4 țări de care aminteam în treacăt mai sus.

Și totuși, cu ce se mănâncă Insulele Feroe? 

Raest - miel/oaie și pește

Raest de oaie

Se pronunță "rast", se traduce prin "fermentare" și constituie esența bucătăriei feroeze, avându-și rădăcinile într-o tradiție care se păstrează de prin secolul al nouălea și care le asigura localnicilor pe vremuri însăși supraviețuirea în condițiile unei clime vitrege, unui sol deloc rodnic și a unei diete bazate exclusiv pe creaturile cerului și-ale oceanului. O modalitate de a conserva hrana pentru perioade lungi de timp fără alt ajutor decât acela al vântului, temperaturilor joase (aceleași mai tot timpul anului) și concentrației ridicate de sare din atmosferă. Tradiție continuată până în zilele noastre de fermieri și un proces care presupunea atârnarea cărnii sau peștelui în aer liber ori, mai recent, în așa-numitele hjallur, anexe ale caselor cu pereți suficient de permeabili încât să permită circulația aerului încărcat de sare, pentru o perioadă de până la nouă luni în cazul cărnii - miel sau oaie - și în jur de două-trei luni în cazul peștelui - cel mai adesea cod. Putrefacție par excellence, cum ar veni, înnobilată însă de vântul oceanic care sărează natural produsele astfel atârnate la uscat. Gustul? Cu totul altfel decât te-ai aștepta citind cele de mai sus, delicat, cu o foarte vagă tentă de fermentare, departe de culmea putreziciunii atinsă, de pildă, de temutul rechin islandez. Fabulos de-a dreptul, aș zice, dacă încerci mielul sau codul fermentat în combinațiile rafinate ale unor bucătari școliți în afară, cum ar fi cei de la primul restaurant cu o stea Michelin din insule, deja faimosul Koks, ori a ucenicilor de la Koks care s-au perindat pe la mai toate cele câteva restaurante, extrem de căutate de turiști și localnici deopotrivă, din capitală, lăsându-și amprenta inconfundabilă asupra bogatelor meniuri.

Cod fermentat

E drept că am ratat la mustață o rezervare la Koks obținută cu greu și un strop de viclenie de gazdele noastre de la Hotel Foroyar - rezervare care ne-a ajuns la urechi mult prea târziu, dat fiind că nici una dintre rețelele noastre de telefonie mobilă nu părea a fi aflat că Insulele Feroe există! -  dar ne-am lăsat în schimb răsfățați cu un meniu lung cât o zi de post (preț de trei ore, fără pic de exagerare) de Kari Kristiansen (ex Koks) de la restaurantul intitulat sugestiv chiar.... Raest :) Una dintre cele mai tari experiențe culinare de care ne-am bucurat vreodată, de altfel un meniu preparat pe loc, explicat în amănunt și servit fiecărui oaspete în parte de către Kari în persoană. Am repeta-o? Negreșit! 

(am uitat să menționez că eu de fel nu mănânc miel nici să mă tai, cu excepția mielului islandez - același ca în Feroe - care... e soi divin, hotărât lucru!)

La restaurant (Raest)

Kari

Dezmăț cu bere feroeză și suc organic de ghimbir

Antreu: cod uscat cu unt

Kari în acțiune :)

Cod fermentat cu ridichi și seu de balena

Miel fermentat (crud) și cârnat de miel fermentat cu un sos-minune pe baza de ou și verdețuri plus pâine făcută în casă după o rețetă secretă (cu bere, printre altele)

Balenă-pilot cu brânză țărănească (cottage cheese), seu de balenă, piure și fructe roșii uscate

Solniță tematică din corn de berbec

Friptură super crocantă de miel fermentat luni în șir...

...cu garnitură de rutabaga (rădăcinoasă)...

... și sos senzațional de brânze puturoase

Prăjitură tradițională de rubarbă

Și un desert-surpriză: gauffre cu un sos fabulos pe bază de frișcă și.....

... mușețel! (absolut dumnezeiesc, noroc că ne-a explicat cum să ni-l facem acasă)

Carne și seu de balenă

Carne de balenă-pilot

Nicio surpriză aici, la fel ca o serie de alte nații de pe planetă, feroezii vânează și consumă carne de balenă. Și fac asta nu de azi, de ieri, ci de secole, în scopul evident de a-și asigura hrana necesară supraviețuirii. Spre deosebire de "vecinii" lor (de zonă geografică sau obiceiuri) din Islanda, Norvegia, Canada, SUA (Alaska), Rusia și Japonia, feroezii de astăzi au măcar bunul simț de a nu vâna specii pe cale de dispariție ori vulnerabile, rezumându-se la grindadrap-ul anual în urma căruia carnea balenelor-pilot vânate este împărțită în mod egal comunității. Atât carnea, cât și seul de balenă se conservă cel mai adesea prin uscare. Seul se consumă de regulă fix așa, uscat (deși îți trebuie dinți, nu glumă, pentru a-l putea mesteca!), iar carnea se prepară ca orice alt tip de carne, ba uneori se consumă chiar și crudă, sashimi style. Și dă-mi voie să-ți spun că este din cale afară de gustoasă, ca să nu mai vorbim de faptul că este foarte bogată în proteine și nu are pic de grăsime! Din păcate, dat fiind gradul ridicat de contaminare al cărnii cu mercur și alte substanțe extrem de toxice pentru organismul uman, feroezilor li s-a recomandat limitarea sau chiar evitarea consumului acesteia, lucru care nu m-ar mira să pună capăt în mod natural grindadrap-ului în viitorul apropiat spre mediu (aviz ipocriților și scandalizaților de serviciu!). Până atunci însă, dacă ai curiozitatea o poți încerca la unul dintre restaurantele din Torshavn sau de pe insule ori o poți cumpăra regulamentar de la piața de pește săptămânală din capitală - neagră, lucioasă și trasă în țiplă ca la carte.

Seu de balenă (se consumă crud)

Pește uscat la piața de pește

Seu de oaie (tot la piața de pește)

Și chiftele de pește (preparate și ne-)

Pește și fructe de mare

Cod cu cartofi

În frunte cu somonul nelipsit de la mic dejunuri și din combinațiile extrem de atractive și variate de sushi & Co. din mai toate supermarketurile și câteva restaurante feroeze, trecând prin cod, halibut, eglefin, hering și până la scoici, crevete și homar norvegian (langustină), preparate în fel și chip. De altfel somonul feroez este extrem de bine cotat pe piața internațională dat fiind că trece printr-un proces aparte de curățare și deparazitare, iar codul (zis și bacalhau) pe care ți-l pun pe masă spaniolii și portughezii provine, în mare parte, tot de aici.

Supă miso japoneză îmbogățită cu somon feroez 

Platou cu răcituri feroeze (somon și mezeluri de oaie)

Sushi de la restaurantul Etika

Crevete feroeze

Papagali de mare (puffins)

Ei hai că de data asta te-am păcălit, deși ceva-ceva adevăr tot e în subtitlul de mai sus. La fel ca islandezii, feroezii obișnuiau și ei să se delecteze în mod regulat cu carne de puffin. Până de curând când numărătorile au arătat că populația de papagali de mare din insule scăzuse simțitor, drept pentru care, ca niște cetățeni civilizați și responsabili ce se află, au interzis definitiv consumul cărnii de puffin, expunând astfel fără să vrea gingașele și gregarele creaturi unui fenomen mult mai periculos, agasant și de durată: turismul. De curând am contribuit și eu puțintel la îmbunătățirea condițiilor de viață ale papagalilor de mare pe insula lor din mijloc de Atlantic (îmbunătățire din punctul de vedere al puffin-ilor, că doar nu al turiștilor, haha), cot la cot cu stoicii feroezi care se abțin deja de ceva vreme de la a-i consuma, deși eu una îmi imaginez, ba nu, știu sigur (oops!) cât de greu trebuie să le fie! :))

Cartofi

Cod cu cartofi și sos delicios de unt și ceapă

Pentru noi banali, pentru feroezi indispensabili astăzi, ba chiar un motiv de mândrie dat fiind modul aparte de a-i cultiva și soiul bun, teribil de gustos. Și nici nu-i de mirare, până la introducerea lor în Insulele Feroe la finele anilor 1700, farfuriile feroezilor nu vedeau ele prea multe garnituri în afara unor amărâte de rădăcinoase care creșteau aici de bunăvoie și nesilite de nimeni. Atât de mândri sunt feroezii între timp de cartofii lor, încât acum doi ani avea loc în Feroe primul festival al cartofului, unul care a inclus tot soiul de competiții hazlii precum culesul de cartofi ori aruncatul cartofilor, asta pe lângă o varietate copleșitoare de feluri de mâncare pe bază de cartofi servite la restaurantele de pe insula Sandoy, renumită pentru - desigur - cartofi, unde a avut loc festivalul. Pe bună dreptate, dacă ma întrebi pe mine, încearcă-i alături de cod, pregătiți în stil tradițional feroez, cu sos de unt și ceapă, nu m-ar mira ca o singură porție să nu-ți fie de ajuns! 



Și în final, ca o curiozitate: Deși oile din Insulele Feroe sunt mult mai numeroase decât feroezii, acestea sunt considerate extrem de prețioase și ca atare rezervate consumului familiilor fermierilor, așa încât carnea de oaie și miel din restaurante și supermarketuri provine în totalitate din Islanda și Noua Zeelandă :)

Bonus: deserturile...

Marțipan

Prăjitură tip ștrudel cu mere

Prăjitura mea preferată cu marțipan de la cofetăria despre care feroezii spun că este cea mai bună din insule (Kringla) - primesc mită pentru aste ponturi!!! :D